Els canelons de la 'mamà'

Esta es una entrada pendiente desde el pasado mes de enero. Un homenaje a la madre que me parió y a uno de los platos que mejor cocina, 'els canelons' (que a su vez aprendió de su madre -mi abuela y madrina). Ahí teneís a ambos, a la Sra Montserrat y a la pantagruélica bandeja de canelones que nos zampamos familiarmente el día uno de enero de este año. Hacía mucho tiempo que mi madre no los elaboraba, por el trajín que conllevan y que a continuación veréis y porque una (ella) ya no está (lamentablemente) para tanto esfuerzo. Empezamos pues a explicar lo que sería la receta de estos 'canelons' que en mi casa se preparan en dos días. El primero se dedica a preparar el 'rostit'.

Empezamos con los ingredientes cárnicos: botifarra catalana (2), higado de cerdo, pollo y carne de cerdo, de la zona del cuello. También se utiliza ternera pero en esta ocasión y por incompatibilidad de uno de los comensales se evitó.

Para el sofrito, lo que veis: tomate, ajos, laurel y mucha cebolla.

Sofreímos la carne, añadimos las botifarres, cebolla y demás y vamos reduciendo y dorando

Cuando llegamos a este punto... paramos y dejamos reposar hasta el día siguiente, cuando realmente se elaboran los canelones.

Ya estamos metidos en la segunda jornada, el día 'C' (de canelons) en el cual sacamos chispas a la mítica 1,2,3 Picadora Moulinex por la cual pasamos toda el 'rostit'.

Aquí tenemos, toda la carne y salsita picadas.... pero aún falta un poco. Hay que darle más sabor aún a esos canelones y para ello... a sofreir mucha más cebolla, pasada también por la picadora

Y como no, tomate al sofrito.

Ahora añadimos la carne picada al sofrito de cebolla y tomate para darle mucho más sabor y hacerla como diría mi Sra madre... más 'amorosa'.

Y así queda de nuevo el que va a ser el relleno de los canalones, con un colorcito mucho más enriquecido. A continuació hervimos la pasta

La pasamos por agua fría

Y la disponemos sobre un paño de cocina para ir enrollando los susodichos 'canelons'

Paralelamente, untamos la bandeja del horno con un poco de agua de la cocción con aceite y sobre ella iremos disponiendo los cada vez más apetecibles canalones

Ya sólo nos falta preparar la bechamel, en la que no falta como ingrediente de la casa, nuez moscada y la vertemos sobre la bandeja en la que también hemos dispuesto algún tropezón reservado de la carne picada.

Añadimos el queso rallado y a gratinar

Y del horno... al plato. Los 'canelons' de la Sra Montserrat sobre la vajilla de los días de guardar... luciendo al máximo!!! y como no, regados con cava!!!

Bon profit i moltes gràcies mamà per tots aquests anys de canelons!!!!!

Sant Pau. El 2012 entra con 3 buenas estrellas!!!!

El gran regalo de Reyes y sorpresón que me tenía preparada la rebonica para la cena de Nochevieja era ni más ni menos, que celebrarla en el restaurante 'Sant Pau', de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar. El lugar lo conocíamos de hacía unos años, cuando 'sólo' ostentaba 2 estrellas Michelin... así que ahora, con la tercera ya afianzada, no os podéis imaginar, la ilusión que me hacía esta nueva visita. El menú evidentemente era especial para la noche de fin de año pero en él se vislumbraban algunos detalles de la que iba a ser su primera carta del 2012. Empezamos con un caldito de bienvenida, de castaña, para entrar en ambiente, muy reconfortante

Enseguida empezamos a desmenuzar el menú, que se iniciaba con un aperitivo de 4 tapas con productos 'transparentes', en las cuales se notaba cierto toque oriental

Dashi, cebolla, apio-rábano y tripa de bacalao

Seta 'tecno'

Hatillo de puerro, medusa asiática y fideos y Perlas de Japón, manzana y rabanillos. La verdad es que eran todos ellos muy suaves y ligeros. A continuación iban entrando ya platos más consistentes

El 'Rubí de Foie'... un clásico para una noche clásica. Muy bueno

Mucho más sofisticada la 'Tortilla a la Rusa', con su caviar... prometía más.

Los 'Ten Shin de Pularda Trufada', otra concesión a la comida oriental, estaban muy ricos

Con las Cigalas con los primeros guisantes del Maresme, la cosa ya entraba en mayores, muy pero que muy buen plato, a la par que 'aparentemente' sencillo

La Lubina con azafrán, tónica, pimiento y 'espigalls'. Muy buena
El Solomillo de Ciervo con fruta seca y confitada estaba realmente espectacular

Antes de pasar a los postres, el Dueto de queso y pera. Una presentación magnífica para este plato compuesto del queso 'Oro Blanco' de Pla de Corroncui (Pont de Suert, Alta Ribagorça, Lleida), Pera, Biscuit con ratafía, arena y 'eau-de-vie' y helado 'de corte'.

Por fin el plato (postre) más espectacular de la noche, por su elaboración, presentación y sabor. 'Los Postres de Nácar'. Impresionante envoltorio (comestible al igual que la falsa perla) que contenía albaricoque en dos texturas, una de ellas simulando ser una yema de huevo con 'peta-zetas' en su interior... Tremendo!!!!

Impresionante también el aspecto del siguiente postre, basado en la armonía entre chocolate y turrón, con polvo de oro, jugando con las texturas. Con él acabábamos el menú para pasar, como es habitual en la cocina de Carme Ruscalleda a los 'divertimentos finales'. 10 pasatiempos muy bien presentados

El Plátano con chocolate

La Coca de hojaldre y cabello de Angel y los Bastoncillos de Regaliz y sidral

Y en este curioso tren viajaban el resto de 'petit fours' como los 'Filipinos especiados', El 'Financier' de Ron (pastelito borracho), el 'Bombón de Chocolate y Albaricoque', las 'Almendras con chocolate y pimienta rosa', 'Chocolate, arroz y frutos secos', la 'Gominola de Estomacal' y el 'Crumble con Grosellas'.

Para acabar, las clásicas 12 uvas o mejor dicho 24 ya que se podía elegir entre las clásicas (las que yo nunca me tomo) o la versión 'tecno' (en gelatina). También se podían consumir la dos docenas pero el riesgo de atragantamiento estaba asegurado. Como es habitual, Carme Ruscalleda departió con los comensales. En total éramos unas 15 personas en los dos salones. De regalo en cada mesa un ejemplar de la 'Guia Michelín 2012'. Ah... la cena la regamos con CR-20, el cava de Mont Ferrant elaborado para el restaurante, una cerveza Maüser y agua, mucha agua, que había un buen trecho hasta casa y no era cuestión de empezar el año con sustos. Feliz Año y que los recortes no acaben con las ganas de comer!!!!

'Casa Vicent', un clásico venido a menos

Hacía años que no pisaba esta clásica marisquería de Valencia, situada en el barrio de Russafa y hace unas semanas fue el lugar escogido por la Peña Gastronómica 'Tres Amigos' (creo que no hace falta explicar el nombre) para celebrar la primera de sus cenas (hasta ahora todo habían sido comidas). Uno de los nuestros no conocía 'Casa Vicent' y fue una forma de volver a este local, aunque como iré contando, la experiencia no fue tan grata como deseábamos. Nada más tomar asiento nos sirvieron un caldito caliente para templar el cuerpo (gentileza de la casa) y pidimos unas cervezitas. La mía, una Alhambra Reserva. Sin más preámbulos entramos en materia con una batería de entrantes

Pedimos tres ostras de Arcade, aunque nos sirvieron 4 pues una se les había descacarillado al abrirla. La mía estaba excelente, pero las de mis compañeros también tenían pequeños restos de cáscara, procedentes de la apertura

Seguimos con unos berberechos a la planca, correctos de calibre y de punto justo, algunos quizás un poco demasiado hechos. Personalmente los prefiero al vapor, con su jugo, pero estaban, para mí, bien.

Las láminas de bacalao ('carpaccio') sobre lecho de tomate fueron sin duda el plato estrella de la noche. Excelente!!!

Sin embargo, con los tacos de sepia llegó la decepción. Recordaba con agrado este plato de mis anteriores 2 visitas (hace años) al local y el recuerdo era compartido con otro de mis acompañantes. Pero... a veces es malo vivir de tiempos pasados. La cocción correcta pero el sabor totalmente insulso... una pena

Esta vez decidimos arriesgar y pese a estar en una marisquería optamos por los platos de carne, que iban acompañados de unas excelentes patatas paja (de las mejores que he probado nunca)

Las chuletitas de cordero fueron uno de los platos escogidos. Correctas.

El Solomillo, no nos gustó, estaba hecho a la plancha pero ni la calidad de la carne ni su textura (parecía cocido) no nos convenció. También pedimos una perdiz escabechada, que nos sirvieron templada (porque así lo pedimos) que estaba buena.

Los postres, tartas caseras de chocolate blanco y negro, estaban muy buenas

Para los cafés un detallito de la casa

Todo ello lo regamos con dos excelentes botellas de cava Recaredo Reserva. Quiero creer que un poco la desilusión fue motivada por pedir carne en lugar de marisco, pero aún así se presupone que en un local como este (muy entrañable por cierto) la oferta cárnica debe estar también a la altura de las circunstancias... Aún así, la comida estuvo bien y la noche siguió por otros derroteros que no es menester comentar aquí.....